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洛阳酒家有限责任公司董事长姚炎立
摘要:

姚炎立,洛阳酒家有限责任公司董事长、总经理,中国商业联合会理事、中国饭店业协会副秘书长,中国烹饪协会常务理事、河南省烹饪协会副会长、洛阳市旅游协会副会长。他大胆创新,率先贯彻餐饮国标...

姓名: 姚炎立

民族: 汉族

籍贯: 洛阳

学历: 大学文化

职业: 洛阳酒家有限责任公司董事长

出生地址: 洛阳

个人资料/履历

姚炎立,洛阳酒家有限责任公司董事长、总经理,中国商业联合会理事、中国饭店业协会副秘书长,中国烹饪协会常务理事、河南省烹饪协会副会长、洛阳市旅游协会副会长。他大胆创新,率先贯彻餐饮国标,并将河洛文化引入餐饮业,旗下“真不同”和“洛阳酒家”被评为中华老字号,“真不同”洛阳水席则进入国家级非物质文化遗产名单。

个人简介
北京、杭州、西安、开封、洛阳、南京六大古都中华老字号烹饪高手曾聚集洛阳,中国烹饪协会秘书长冯恩援对洛阳水席大加赞叹。他透露,中国烹饪申遗已悄悄开始,“洛阳水席作为一种有100多年历史的宫廷宴席,又能在民间生根发芽,它必将成为‘申遗’工作的一个重要支撑。”

从学徒成长为驻外使馆厨师
姚炎立出生于老城一个厨师之家,从小便与洛阳水席结下了不解之缘。

1964年,姚炎立选择了厨师这个行当,在洛阳大利饭庄当学徒。凭借出色的手艺,3年后他成了饭庄的厨师。1978年6月,姚炎立被调任洛阳丰台酒店部门主任,3年后,被提升为副经理。1982年,一次偶然的机会,他把饭做出了国门:被外交部选派到中国驻马耳他大使馆任专职厨师。

回忆在国外的那几年,姚炎立说,除了干好厨师工作外,司机、采购、木工、水工、电工、泥工等,他也都干得相当出色,两任中国驻马耳他大使都对他的工作给予了高度评价。

姚炎立说,他懂得培养一个出色的厨师比培养一个管理人才更难,自己也钟情于餐饮业,但他不想一辈子只当一名厨师,还想在餐饮业有所建树。

1987年3月,姚炎立出任洛阳广州酒家副经理。几年后,他成为洛阳酒家有限责任公司董事长、总经理。
从洛阳酒家的辉煌到结缘“真不同”

从普通厨师成长为一家有几百人的知名饭店的掌门人,姚炎立做活了打造年夜饭品牌、引进营养名优菜肴、贯彻餐饮GB/T13391-92国家标准、提高菜肴的文化品位这四个方面的文章。

洛阳酒家一位中层干部说,那几年,老姚领着大伙儿挖掘恢复传统菜品,先后推出关公宴、八景宴、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴及紫气东来、马寺钟声、孔子问礼、夜读春秋、公平交易等60余款融入历史文化的菜品,让国内外消费者耳目一新。此举使洛阳酒家的经营额连年以16%的速度递增,成为我市餐饮业的龙头和河南省商业的一面旗帜。

市政府接待办管理科负责人谢社军谈起当年洛阳酒家的辉煌时说,那时姚炎立的名气可大了,省里都知道洛阳酒家是洛阳餐饮市场的“领头雁”和示范单位,是洛阳餐饮业对外的一张名片。

正是因为有这样的骄人业绩,1997年12月,市里有关部门“拉郎配”,让经营不善的老字号“真不同”饭店并入洛阳酒家有限责任公司。

原市二商局的一位领导回忆这一决策时说,“真不同”始建于1895年,是个百年老字号,其品牌影响力是独一无二的。中州东路扩宽时,市里投资改造该饭店,楼漂亮了,效益却一直不好,员工们有怨言,市领导也很着急。后来,有关方面经多次调研,决定让效益好的洛阳酒家带动它发展,让老姚这个能人挽救“真不同”。

姚炎立说,其实,与所有老洛阳人一样,他对洛阳水席和“真不同”也有很深的感情,也有把“真不同”接过来做大做强的冲动。

随着“真不同”的并入,老姚麾下的洛阳酒家迎来快速的扩张期:1997年1月,广州酒家并入;2004年8月,洛阳宾馆并入;2004年11月,神楚大酒店并入。

国家质量标准走进百年老字号
洛阳水席由宫廷到民间传承千百载,与洛阳牡丹、龙门石窟并称“洛阳三绝”。

“真不同”里高厨如林,民间有“不进真不同,等于未进洛阳城”之说,但如何让这个千年饮食瑰宝永葆生机,是姚炎立一直在思考的问题。

1998年,也就是姚炎立刚接手“真不同”的第一年,他就在饭店推行GB/T13391-92国家质量标准,并响亮地提出“围绕唐朝做文章,紧紧拉住武则天的手”这一口号。

谈起配菜计量化、烹制程序化、服务规范化这一强硬举措,姚炎立说,以前厨师做中餐,特别是做水席,全凭感觉,这就使洛阳水席难登大雅之堂,只有重新审定配餐标准,才能让洛阳水席真正上档次。

如今,1斤粉条能炸355个~360个丸子,洛阳肉片人工搅450下才能下锅,所有素食品不准隔顿……“真不同”的厨师们每天都在按照这些规矩操作。

创新,挽救了“真不同”水席
1998年,姚炎立抛出他的改革方案,可称为“超级组合拳”。“真不同”遍撒英雄帖,诚邀水席名师、专家学者、民间艺人等各路名士,共商水席创新大计。2001年下半年,在洛阳传统水席的基础上,他们成功开发出宫廷水席及武皇水席等两款中高档席面,2002年一应市,效果出奇地好。

聊起“武皇盛宴”的“创作”过程,姚炎立感慨颇多。

有一段时间,《洛阳日报》连载洛阳作家张元纯的《洛阳旧事》,引起了姚炎立的注意,上面有“真不同”的传说,也有武后水席的来历等内容,他把这些文章都剪了下来。

这些文章让姚炎立对水席文化有了更深的理解。洛阳水席原来被称为武后水席,它调和南北口味、东西咸淡,兼收并蓄,显示了大唐的开放、包容和自信。所以有人说,洛阳水席是最具文化味儿的豫菜,是中原菜系中的经典,也是中华饮食文化的华章。

2001年,姚炎立开始琢磨推出“武皇水席”。为了设计8个冷盘,他把自己关在办公室,冥思苦想了几天,终于拿出了初稿,试吃半个月,又经反复修改,这8个冷盘亮相后,一些行家和消费者纷纷叫绝。

凉盘“禅”用东关大萝卜制成,摆成木鱼形状。几天后,他做了个梦,找到了灵感:在木鱼旁添加一圈佛珠不是更能体现“禅”的韵味吗?次日,他就派人到寺院查询佛珠的数量,用无核蜜枣替代。

姚炎立说,不少人会做洛阳水席,但如何让“真不同”的水席不再重蹈唐三彩的覆辙?只有在传承中不断突破、不断挖掘、不断创新,才是正途。

经营理念
“30字真经”是老姚的经营真髓
姚炎立相继推出洛阳水席、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴后,“真不同”起死回生并迎来了辉煌:2002年,洛阳水席被中国烹饪协会认定为“中国名宴”;次年,该饭店被授予“国际餐饮名店”称号。
5月,省委书记徐光春以省委的名义接待一位中央首长到“真不同”品尝洛阳水席。就餐时,徐书记亲自当起了讲解员,向客人讲武则天与洛阳水席的故事,讲洛阳牡丹宴菜的做法。姚炎立说,看来徐书记对洛阳水席、对“真不同”颇为了解。

翻开一本像册,上面记载着近年来党和国家领导人及中国国民党荣誉主席连战、国民党副主席江丙坤、新党主席郁慕明等品评“真不同”洛阳水席的情景。

除了接待众多的领导和各界名人,“真不同”的大众生意也做得蒸蒸日上。

30多岁的杨帅亮是老城区某停车场管理员,目睹了“真不同”生意的日渐兴隆。他说,前些年,“真不同”冷冷清清,门前停的都是附近饭店客人的车;如今,一到就餐时间,他都为停车场地小而发愁,因为客人开来的车太多了。

具体数字也说明了同样的变化: 近几年,“真不同”的营业收入逐年增长,每年4月,其单月营业额超过600万元,高峰期每天收入五六十万元。一些同行纷纷咨询姚炎立:“真不同”一个月的收入比俺一年的都多,你用了啥招儿?

其实,姚炎立的“招儿”就是他常挂在嘴边的“餐饮文化、历史文化、标准化、趣味化”及“文化是根,菜味是魂,质量是命,诚信是金”的“30字真经”。

2006年9月,商务部公布餐饮业432家“中华老字号”,河南省共有4家,其中洛阳2家,均为姚炎立的麾下——洛阳酒家、真不同饭店;同年,“真不同”洛阳水席先后荣膺河南省、国家级非物质文化遗产称号。

改革开放让百姓享了口福
干了40多年餐饮的姚炎立,见证了洛阳改革开放30年的变化。

他说,有一件事让他至今难以忘怀。

1977年,老城区一男子的妻子怀孕想吃糖醋里脊,他转遍老城区大街小巷,却空手而归,最后骑着自行车从老城赶到涧西大利饭庄。看着他那心急火燎的样子,姚炎立和师傅们七拼八凑,终于满足了他的意愿。

那时,洛阳市区总共只有20余家饭店、118个门市部。

上世纪80年代中期至末期,我国餐饮业政策全面放开,各种经济成分共同投入,餐饮业发展突飞猛进,国有、集体、个体一起上,市场迅速繁荣起来。姚炎立说,这些年来,洛阳餐饮市场先后流行过药膳、川菜、粤菜、杂粮宴、鲍翅宴等,肯德基、麦当劳等洋快餐也一路杀来,八方诸侯纷纷亮相。如今,养生长寿之道又渐成社会共识,保健营养食品应运而生,天然素食等绿色食品成为时尚,大店小店纷纷推出。

谈及洛阳餐饮业30年来的成长和变化,姚炎立深有感触地说:“民以食为天。没有改革开放,就没有咱老百姓如今‘想吃啥就吃啥’的口福;没有改革开放,也没有洛阳水席的今天!”
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