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赛西维烘焙学校分享高纤面包

面团配料:      
    水 660克        
    胚芽面包A粉 371克        
    鹏泰高筋粉 900克      
    全蛋 100克      
    大黄油 80克        
    麦芽糖 5克        
    鲜酵母 30克
胚芽面团A粉制作
原料
    高筋粉 100克    
    胚芽粉 100克    
    砂糖  140克    
    盐   16 克      
    奶粉 10克      
    S500改良剂 3克
面团制作过程: 
将各种原料准确计量,并确认A粉的名称和重量。
将干性材料慢速拌匀后加入干酵母
1.    加入湿性原料慢速搅拌3分钟快速搅拌2分钟。
2.    待面筋打至扩展阶段后慢速加大黄油拌匀。    
3.    待面筋打至完全扩展阶段后起缸。
4.    面团理想温度26-28度,基础发酵室发酵,温度:26-28度,湿度:
75-80%时间:60分钟。
成品制作过程:
1.    取250克胚芽面团,搓圆备用。
2.    将面团对折。
3.    将面团擀开长375px。
4.    将面团翻面。
5.    卷成橄榄形,长375px。
6.    摆盘,每盘6个。
7.    醒发温度:35-38度;湿度75-80%、时间:55-60分钟。
8.    撒上2g高筋面粉。
9.    在面团的表面稍斜开刀
10.   挤上2g维佳奶油。
11.   烤制温度:风炉进炉200度;进炉喷蒸汽15秒,烘烤3分钟后喷第二次蒸汽15秒,喷第二次蒸汽后降温165度烘烤。烘烤总时间16-18分钟。

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数据参考

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  • 赛西维烘焙学校在2008年被香港国际美食促进会授予“中华烘焙美食人才培训基地”,2009年成为《美食导报•东莞饮食》理事单位,在2011年成为广东岭南点心研究发展中心东莞分中心,在2014年被中国烘焙工商联合会授予“烘培人才培训合作培训机构”,在2016年荣获“中国烘焙人才培训贡献奖”。

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    发布时间2019-10-07 点赞(0) 详情:11

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