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制作面包总是不能成功?东莞赛西维烘焙学校为你解密

现在很多宝妈很喜欢自己在家里制作一些烘焙面包,但是每次制作过程,都是不能满意,其实做面包还是需要一定的专业技术。如果能做出好的面包需要找到制作过程中出现问题的原因。东莞赛西维面包学校的专业老师为你分享一些家里制作面包的技术秘密。
第一种状况:面包体积过大  面包有时候会变得体积很大。其实原因不外乎这几点。
1. 食盐的添加量不足   2. 生面团分割重量过多  3. 生面团对模具的置放过多
4. 整形(面团搓紧度)过程不当  5. 烤炉内的温度过低  6. 最后发酵的时间过长
7. 烘烤温度控制较低
第二种状况:面包外形扁平(底大面小)看看是什么原因呢!
1. 配方比例不当  2. 面筋蛋白不足或品质太差  3. 砂糖使用量过多   4. 面团搅拌时间过长
5. 水分添加过多   6. 没有充分醒发就开始整形  7. 面团整形不当
8. 最后醒发室内温度、湿度过高  9. 焙烤温度过低   10.生面团发酵时,受震动影响
这些愿意分享给大家,大家还是要多多尝试,慢慢的就会摸索出一套合适的制作方法。也欢迎各位宝妈有空到东莞赛西维烘焙学校参观了解。东莞赛西维烘焙学校专业从事烘焙技术咖啡技术十六年。拥有东莞 惠州 肇庆校区。

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发布时间:2019-10-08

赛西维烘焙学校分享高纤面包

面团配料:      
    水 660克        
    胚芽面包A粉 371克        
    鹏泰高筋粉 900克      
    全蛋 100克      
    大黄油 80克        
    麦芽糖 5克        
    鲜酵母 30克
胚芽面团A粉制作
原料
    高筋粉 100克    
    胚芽粉 100克    
    砂糖  140克    
    盐   16 克      
    奶粉 10克      
    S500改良剂 3克
面团制作过程: 
将各种原料准确计量,并确认A粉的名称和重量。
将干性材料慢速拌匀后加入干酵母
1.    加入湿性原料慢速搅拌3分钟快速搅拌2分钟。
2.    待面筋打至扩展阶段后慢速加大黄油拌匀。    
3.    待面筋打至完全扩展阶段后起缸。
4.    面团理想温度26-28度,基础发酵室发酵,温度:26-28度,湿度:
75-80%时间:60分钟。
成品制作过程:

1.    取250克胚芽面团,搓圆备用。
2.    将面团对折。
3.    将面团擀开长375px。
4.    将面团翻面。
5.    卷成橄榄形,长375px。
6.    摆盘,每盘6个。
7.    醒发温度:35-38度;湿度75-80%、时间:55-60分钟。
8.    撒上2g高筋面粉。
9.    在面团的表面稍斜开刀
10.   挤上2g维佳奶油。
11.   烤制温度:风炉进炉200度;进炉喷蒸汽15秒,烘烤3分钟后喷第二次蒸汽15秒,喷第二次蒸汽后降温165度烘烤。烘烤总时间16-18分钟。

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发布时间:2019-10-07

赛西维烘焙学校分享树莓芝士蛋糕

 
 
原料:奶油奶酪300g、无盐黄油45g、蛋黄57g、细砂糖20g、玉米淀粉11g、牛奶150g
  蛋白95g、细砂糖55g(这些量适用于18cm的模具1个,我烤了一个椭圆的和一个小圆的)
 
做法:
 
  1.将蛋黄和蛋清分开、称量,将蛋白放入冷冻室里,蛋白的一部分刚刚开始冻冰时即拿出
 
  2.将烘焙纸铺入模子,将黄油融化
 
  3.将奶油芝士包上保鲜膜,用微波炉叮一下,到36度左右(和人体温度差不多),将融化的黄油加入后搅匀,成分离状态也没关系
 
  4.用另外一个盆,放入蛋黄、砂糖、玉米淀粉,用打蛋器搅匀,注意不要搅拌过度
 
  5.用小锅将牛奶煮沸,一次性加入第4中,搅匀
 
  6.将一锅水煮沸,将上一步蛋黄糊的盆坐在沸水上加热,一边加热一边轻轻搅拌(热水一定要沸腾)
 
  7.直到糊糊有些粘稠,并能看到盆的底部时,再加热10秒后从热水上端下来,趁热使劲搅拌均匀,注意不要加热时间过长,过分加热会使糊糊变硬
 
  8.趁热加入到第3步的芝士糊糊中,并用打蛋器搅拌均匀,搅拌到有光泽的状态即可(如果和一会儿要打发的蛋白软硬程度一样最好)。为防止变干,表面盖一块布后放置备用
 
  9.蛋白放入冷冻,到一部分开始冻住的状态时,从冰箱拿出来(这样做可以抑制过分打发蛋白,并使蛋白细腻而支撑力强)
 
  10.将55g砂糖中的一小勺加入蛋白中,用电动打蛋器中速打大约将近2分钟(打蛋器的棒棒沿着盆的侧面转圈打,约2秒钟3圈,慢慢打发)。为了得到更加细腻的蛋白,不要用高速打发
 
  11.将剩余砂糖的一半加入,打1分钟左右,这也不要用高速
 
  12.将剩余的砂糖全部加入,再打发1分钟左右,还用中速,画圈的速度要比刚才慢一些。打到提起打蛋器的棒棒时,蛋白成细腻柔软的三角尖是最理想的,注意一定不要过分打发,如果成挺立的三角尖,就说明打发过了
 
  13.将第8步的芝士糊糊再一次搅拌均匀后,将12蛋白的1/4加入
 
  14.用橡胶铲搅拌。搅拌方法:左手放到盆的九点的位置,用铲子的一角从盆的中心向左下角推进,铲子的角碰到盆的左下角时,将铲子的面朝上提起4-5cm,回到最开始铲子进入的中心位置(像画一个圆) ,同时左手逆时针转到七点的位置。手要快一点。
 
  15.搅拌均匀后将剩下的蛋白加入,用同样画圆的方法搅拌约60次,看不到蛋白即可(不要过分搅拌,否则容易将蛋白霜破坏)
 
  16.将蛋糕糊倒入模具,两手拿着模具转一圈,这样表面可成均一的高度,再用塑料板将表面抹平
 
  17.烤箱预热170度,将烤盘倒入1-1.5cm高度的热水,将模具放入(如果是活底的模具,要将周围用锡纸裹住,否则会进水哦)170度烤15分钟,降到160度再烤15分钟直到表面烤到上色后,关火放置40分钟-1小时用烤箱的余热继续烤(关火前注意不要烤过,上色不能太重)。根据自家烤箱情况调整时间
 
  18.从烤箱中取出,完全凉凉后,盖一层保鲜膜放入冰箱冷藏1夜(不用从模具中取出)
 
  19.吃之前,连烤纸一起从模具中取出,剥掉烤纸即可。如果拿不出来,轻轻磕一下,让蛋糕能转动后用手支撑表面倒扣出来即可。

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发布时间:2019-10-05

赛西维烘焙学校分享来自意大利的经典萨巴优蛋糕

 意大利西点除了人所共知的提拉米苏以外,还有一道经典不可错过。相比近几年来开始泛滥的提拉米苏,萨巴优(也叫萨芭雍、萨芭翁,英文为SABAYON,Zabaglione)更能体现意大利西点高贵华丽的特点,其迷人之处,除了做法食材极度简单之外,主要还在于它独特的口感和让人微醺陶醉的滋味。

  新风味——萨巴优蛋糕
  配方
  A
  鸡蛋 500g
  白砂糖 350g
  “银谷”速发蛋糕油 22g
  B
  中筋粉 325g
  “银谷”萨巴优香粉 9g
  C
  奶水 210g
  D
  色拉油 150g
  奶油 165g
  做法
  1、将A料慢速搅拌至糖融化。
  2、加入B料,慢速搅匀后,快速搅打至充分起发。
  3、加入C料,中速搅匀。
  4、加入D料(需预先将奶油隔水融化),慢速搅匀。
  5、倒入模具,上、下火180~190℃,隔水烘烤至熟透(约40分钟)。
  附:经典萨巴优配方
  A
  Gianduia巧克力 150g
  黄油 100g
  B
  鸡蛋 3个
  白砂糖 75g
  低筋粉 50g
  C
  白兰地 一大匙
  做法
  1、将A在蒸锅内熔化。
  2、将B搅拌在一起。
  3、将熔化在一起的黄油和巧克力慢慢浇入2中。
  4、加入C,持续搅拌至半凝结的浓稠状态。
  5、蛋糕模具中刷黄油和面粉防粘。
  6、将调拌好的混合物倒入模具,最多加到2/3满。
  7、将模具放入烤箱,以220℃烘烤10分钟,至蛋糕表面微黄。
  萨巴优起源于浪漫水都威尼斯,其变化万千,风情万种。最经典的方式就是搭配新鲜的无花果一起享用。然而在广泛流传之后,便有以不甜的白酒、雪莉酒来取代马沙拉酒的版本;又或是将无花果以酒渍樱桃、红酒煨梨来取代的组合。甚至,拿来当作派、挞的内填馅,或是当作料理的酱汁来使用。更甚者,以冰凉的姿态出现,并试图以打发蛋白来调和其丰郁的滋味,美食需要我们一层一层的探秘,才能得知它最好的味道

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发布时间:2019-10-05

赛西维烘焙学校分享千层奶酪芒果蛋糕

       朋友没有烤箱,老吵着要学做生日蛋糕,一天到晚吵着要我出一款不用烤箱的生日蛋糕,这周有空,儿子老吵着吃芒果,这不,败一大澳芒,超大的一个,做两个蛋糕,一来还了朋友的愿,二来满足了小宝的胃口,一口气吃饱他,两全其美啊!
       这蛋糕看着还是很漂亮的,材料没有用上烤箱,就用一不粘的小奶锅,或者是平底锅就行了,其实,有的时候,想点办法,不需要太多的工具,也是能做出精美的蛋糕的,这样的一个蛋糕,学着做,在朋友或孩子生日时,也可以做出这样的一个蛋糕,绝对也能让你面子十足的呢!
可丽饼材料:低筋面粉75克、细砂糖35克、鸡蛋2个、牛奶250毫升、黄油15克。
做法:
       1、低筋面粉过筛后,和糖一起放入盆中,混合均匀后,在面粉堆中间挖出一小洞,将鸡蛋打进去,再倒入约1/4量的牛奶。
2、边倒边用蛋抽小心轻轻搅拌,一直搅拌到面糊中没有面粉的颗粒。
3、隔热水融化黄油,再将黄油加入到面糊中,搅拌均匀。
4、将剩余牛奶边搅拌边加入,直到完全搅拌均匀。
5、将搅拌均匀的面糊静置一小时再用,以减轻搅拌过程中面糊所产生的筋性。    6、调好的面糊很稀的,你不用担心这样的液体是不是能摊成饼,只有这种程度的面糊才能达到我们要的爽滑的煎饼口感。

7、不粘奶锅放在小火上加热,在奶锅中加入薄薄的一点点黄油,抹匀。倒入一勺面糊,并轻轻晃动锅,让面糊均匀流在锅底,形成一张圆形的可丽饼。
8、看饼皮与锅之间微微鼓起气泡,用平的小铲子轻轻掀起饼皮,小心的将饼翻面稍煎10秒钟至表面凝固,就可以将饼倒出在盆里。
9、从做第二张可丽饼起,因面糊内已有黄油,平底锅可以不用放油了。就这么着摊九张可丽饼,摊好后的可丽饼放一边放凉备用。
慕斯材料:
               澳芒半个,奶油奶酪100克、自制作酸奶150克、奶油155克、白砂糖55克、鱼胶粉10克、水适量
做法:
                   1、澳芒切成小粒备用。
           2、奶油奶酪从隔水加热,搅拌至软滑,再加入糖,继续搅拌至糖溶化至顺滑。
           3、加入酸奶搅拌均匀。
           4、奶油打发至六分发,浓稠状,加入到搅拌均匀的奶酪酸奶糊中。再搅拌均匀。
           5、鱼胶粉加入适量的水隔水溶化。
           6、将溶化好的鱼胶粉加入到4中,就成为酸奶奶酪慕斯糊。
组合蛋糕:
       取一张可丽饼,放进七寸的蛋糕活底模里(或者慕斯模更好,家里正好没有),表面放上一勺的酸奶奶酪慕斯糊,再加上适量的芒果果粒,用勺子稍抹平,再放上另一张可丽饼,反复5次,最后再在上面放上一张可丽饼,就完成了,将做好的千层奶酪芒果蛋糕放进冰箱冷藏三小时,出来时用风筒沿着四壁吹一下,就可以用手托着蛋糕模的底顶出一个漂亮的蛋糕了。
      因为没有正好七寸的小奶锅,所以可丽饼稍小了一点,上面和下面一圈挤出花边装饰一下,再在中间放上一些芒果粒,就完成了。
看看,是不是很漂亮的生日蛋糕了,在生日的时候,端出来,是不是让你面子十足呢!
小贴士:
                1、饼不用摊的太厚,能薄薄的铺上一层就足够了。
        2、这里的饼多出来两张,你可以再铺薄一点的慕斯层,这样更漂亮。
        3、一定要冷藏(是冰箱的上层,不是结冰的那一层哈)够三小时,至慕斯层完全凝固才能脱模哈!
        4、脱膜时用风筒走上一圈就行了,不要吹太久,会溶化的呢。

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发布时间:2019-09-30

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