是什么
大豆油、菜籽油、橄榄油、色拉油、调和油……面对超市里琳琅满目的食用油和眼花缭乱的促销，不少消费者满心疑惑：到底该选什么样的食用油才好呢？橄榄油就比菜籽油好吗？烧菜时又该用哪种油？日前，记者咨询了营养专家，向市民解开食用油的相关疑团。
为什么
一般而言，最常见的有大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油，此外还有茶籽油、芥籽油、花椒油等。
根据国家对预包装食品标签要求看，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，也就是在调和油配料中排在第一位的，是这种调和油的主要成分。然而，市面上的调和油让人一头雾水。如一款“葵花籽调和油”，它的主要成分却是“转基因大豆”；一款“橄榄原香调和油”，它的主要成分是“菜籽油”；一款“坚果调和油”的主要成分为“花生油”等。
形形色色的食用油原料，到底有啥区别？龙岗中心医院营养科医生张珺指出，油的营养主要是由脂肪酸决定，每一种脂肪酸都各有作用，反映到食用油上就是每个品种的食用油都有各自的优势，但都无法为人体提供足够全面的营养。张医生建议不要长期食用一种食用油，经常变换食用油的种类，家里多备几个油瓶子换着吃油，以满足人体对不同脂肪酸的需要。
据介绍，油的营养主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种脂肪酸决定，其中单不饱和脂肪酸能减少坏的胆固醇，具有预防动脉硬化的作用，是一种好脂肪酸。在各种油中它的含量从多到少依次为橄榄油、菜籽油、花生油、谷物调和油、豆油。另两种饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸则各有利弊。
张医生还提醒说，植物油虽不含胆固醇，但它是高热能食品，一克油能产生热量9千卡，比一克碳水化合物所产生的热量多5千卡。油吃多了，热能聚集会导致肥胖，同样也会导致高血压、高血脂、胆囊炎、胰腺炎等疾病，而且对心脑血管极其不利，加速糖尿病发生等。
怎么做
炒菜应热锅冷油不冒烟
等油下锅后起烟了，再把菜放进去炒，会比较好吃。”肖先生与很多普通市民有一样的烧菜习惯：等油热到冒烟后再炒菜。“这种烧菜方式存在一定的认识误区，油冒烟后不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。”张医生解释说。
据了解，不同的食用油有不同的冒烟点。市场上销售的大豆油约为160℃，而葵花籽油较低，为107℃。不少消费者不明白每种食用油的冒烟点，张医生建议消费者做菜时把握一个原则：热锅冷油不冒烟。即先将锅加热，再加入冷油，在油冒烟前将菜下锅烧煮。但是菜籽油是个例外。菜籽油的烟点在230℃以上，而我们日常炒菜时看到菜籽油较容易起烟，这是因为压榨过程中菜籽果皮保留较多所致，并非菜籽油本身的冒烟点。
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