成都银杏数据

银杏餐饮发轫在上世纪90年代，生在百菜百味，一菜一格四川，当时的银杏却以粤菜为主，创办了第一家餐厅。粤菜清淡，川菜刺激，蜀人“尚辛香，好滋味”，银杏粤菜餐厅在92年的开业无疑面临了本地市场的质疑与风险，这种选择在当时或许令人不解，然而时至今日再来审视这段历史，审视蓉城餐饮格局的演进，你会发现这种选择的睿智和过人之处。粤菜食材丰富、名贵，烹饪上讲求食物的原汁原味，菜式清、鲜、爽、滑，符合银杏的市场定位与对健康的要求。银杏经营粤菜的成功，在1995年潮州酒楼开业后达到了顶峰，也成了粤菜在蓉城餐饮最为美好的一段时光。成都的食客中有许多是在银杏才认识了燕窝、鱼翅、鲍鱼；习惯了在慵懒的周末带上家人到银杏老楼吃早茶；潮州酒楼门口旁海鲜池里灵动的龙虾也成了一道奇特的风景线。

川菜重味的渊源，客观因素是蜀地潮湿闷热，在现代化冷藏设备出现之前，必须靠香辛料和盐保鲜，但重味的背后并不意味着对其他烹饪技术的放弃。在对粤菜进行借鉴和吸收积淀后，银杏重新发掘了川菜的价值。1999年迁址的新川菜酒楼，重塑了市场对川菜的认识，粤菜食材的入馔，提升了川菜档次，让本已面目全非的经典川菜再回传统，一碗开水白菜，清汤寡水的面相下面却蕴藏着几十只鸡几十只鸭几十斤肉的岁月精华。银杏的川菜强而不烈，威而不猛，醇厚中见刺激，刺激中见醇厚，刺激的表象下有着百转千回，缠绵不去的余味。

从粤菜到川菜的回归，银杏经历近十年的光阴，岁月的淬炼已使银杏对川粤融合得心应手。2005年，银杏南亭开业，这间餐厅面积超出了当时银杏其他餐厅面积的总和，显然，仅靠川粤菜是不足以支持其经营，必须融入新的元素，银杏的美食之旅由此进入一个崭新的阶段，无国界料理成了银杏的美食新主张。英国王储查尔斯的御用厨师在南亭倾情演绎；香港西点名厨、日本料理大师的精彩厨艺；泰国、新加坡、马来西亚等国的美食推广活动，使银杏的味道日趋多元，健康绿色的餐饮新理念被再次强调。

2006年，银杏潮洲酒楼更名为西园，开始经营上海菜。其实上海菜并不能独成菜系——从地域上看上海属江浙地区，自然沾了淮扬菜的光，加上上海人自有的精明与偏好，自成一派曰“本帮菜”，浓油赤酱是为其特色，道道油多味浓，糖重色艳——所以，银杏西园的菜应该是以淮扬菜为底的上海菜，少了些油腻甜烂，多了些精细雅丽，清鲜平和，如“蟹粉狮子头”、“古法酒酿蒸时鱼”。

老银杏酒楼在2007年5月28日完美谢幕，当日凌晨宵夜打烊后，老银杏酒楼永远的停止了营业，代之而起的是银杏金阁酒楼。在金阁酒楼，菜系融合更加明显和娴熟，不断带给客人带来惊喜，如三文鱼粒配法包，安格斯汁烧小牛排，无不令人耳目一新。

与餐饮市场一起成长起来的还有众多食客，他们中有的已经是美食家，窃以为，凡是美食家之于厨师，恰如硬币的两面，厨师的技艺需要美食家来欣赏、诠释和品评；美食家的舌头和肠胃需要厨师来抚慰、刺激和满足。正是美食家与厨师的这种相互促动，才有现在餐饮市场的格局。为了迎合食客日趋挑剔的味觉，各地厨师绞尽脑汁，到处搜罗法国鹅肝、日本霜降牛肉、俄罗斯鱼子酱等等，来代替人们已吃腻的燕鲍翅，进行菜品创新。但创新菜的出品绝对不是急功近利的事情，它需要时间的积累和历练，也不是厨师一个人的事情，而是厨师与老板之间默契的产物。近几年来，各大菜系的菜品中都不乏令人眼前一亮的创新菜肴，有的保留下来了，有的大浪淘沙被淘汰了。一道成功的创新菜，不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯，也不能一味追求盘饰，或是一味追求新食材而忽略可食本身，一盘菜上来半盘不能吃，好看倒是好看，但是客人下次绝对不会再点了。再者，现在人们越来越注重健康，需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下掌握膳食平衡与营养调配方面的基本知识。偶然会听到一些时兴的吃法，像前一段时间的分子美食，也会陪人哗然一下，只是这种所谓的创新，又有多少美食的真谛？

在去年早些时候，成都刚刚获得联合国教科文组织“国际美食之都”的称号，却惊爆“地沟油”，蓉城知名火锅企业几乎全部身陷其中，使四川餐饮业蒙羞。从三聚青胺、苏丹红到地沟油，从瘦肉精到塑化剂，食品安全事故层出不穷，法律监管的缺位，不法商家漠视生命的麻木与贪婪，中国食品安全状况令人堪忧。银杏自开店以来，就倡导绿色、健康的美食的主张，除了有单纯对美食的信仰外，对于食品安全有着近乎偏执的追求。为了保证菜品的绝对健康，有时不得不在菜品的色泽、外形、口感上做出牺牲。一叶知秋，譬如银杏出售的新鲜水果汁，全用新鲜时令水果现场榨制，果汁的浓度、颜色、果味都要比使用浓缩果汁、增稠剂勾兑的果汁差些；凉菜房选用的核桃仁是由银杏的厨师们一颗一颗手工敲出来，人工去皮，采用这种方法去皮，核桃仁保持完好的形状比较困难，还会有皮没剥干净，比起在市场上随处可见由药水泡制，看起又白又嫩的核桃仁，外观上逊色不少；银杏自主研制的樟茶鸭工艺，不添加硝盐，皮色稍显暗淡，不够红亮；银杏的各式面点，采用纯面粉，不加任何增白剂，添加剂，成品后的松软度、筋力、起酥等指标会有一定的影响。凡此种种，在银杏不胜枚举，但为了保证菜品的绿色健康，回归食材的本真，银杏认为做出上述的牺牲有其特殊的价值。

银杏的美食路线，使银杏在市场中成为引领风潮的先行者，有对各菜系的吸收与融合，也有创新。银杏的味道是多元的、健康的，银杏相信美食不是属于少数人的，寻觅美食的过程，其实就是“知味”二字，见山不是山的阶段，是知道食物味道变化的诸种可能，而到见山又是山之后，则回归到繁华尽去食材本身的真味。或许现在餐饮市场需要的只不过是对食材和食客的基本尊重。